L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le caratteristiche di un prodotto attraverso i sensi della vista, dell’olfatto, del gusto, del tatto e dell’udito (Stone and Sidel, 2004).
Un’analisi oggettiva che impiega come unici strumenti di misura le percezioni sensoriali umane.
La percezione sensoriale può essere considerata un prerequisito di quella nutrizionale ed è uno dei più importanti fattori che influenzano l’accettabilità degli alimenti. Un alimento può avere una composizione eccellente in nutrienti, ma se non è accettabile da un punto di vista sensoriale, non avrà la possibilità di essere consumato ed il suo potere nutrizionale non sarà espletato.
Il CoRFiLaC in seno al progetto CoRaSHeR oltre a studiare le proprietà nutraceutiche ha valutato sensorialmente il latte d’asina pastorizzato. Il gruppo dei pannellisti esperti in prodotti lattiero-caseari, riunitisi in una seduta collegiale ha individuato gli attributi descrittivi che costituiscono la scheda per la valutazione sensoriale e la definizione del profilo del prodotto oggetto di studio.
Successivamente verranno condotti dei test affettivi, discriminanti e descrittivi che espletano le caratteristiche sensoriale del latte d’asina.
