logo_ue logo_regione logo_psr Sottomisura 16.1 "Sostegno per la costituzione e la gestione
dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività
e sostenibilità dell'agricoltura".
Progetto finanziato con i fondi dell'Unione Europea – FEASR

Assaggiando il latte d’asina

La valutazione sensoriale degli esperti



La definizione di un profilo sensoriale è di grande importanza per la qualità di un prodotto.

Per questo esistono delle figure professionali adeguatamente formate per la identificazione alcune caratteristiche peculiari dei prodotti che vengono analizzati e valutati da questi esperti.

Dallo studio effettuato dal gruppo di panellisti esperti del CoRFiLaC sono risultati i seguenti descrittori del latte d’asina divisi per categoria e che sono stati percepiti con maggiore intensità: Aspetto – unghia e colore; Olfatto – mandorla; Gusto – dolce e astringente; Aroma – mandorla; Consistenza – persistenza. Considerando la categoria aspetto, il colore che per il latte vaccino è tendenzialmente bianco con tonalità avorio, nel latte d’asina è bianco fantasma. Questa tonalità può essere spiegata dalla scarsa presenza di grasso.

Continuando con l’esame visivo, inclinando il bicchiere a 45° si osserva, nella parte più esterna, la presenza dell’unghia, caratteristica che si valuta di solito nel vino e non nel latte vaccino. Per quanto riguarda la categoria consistenza, il latte d’asina si distingue anche per la sua bassa corposità e maggiore fluidità, spiegata anch’essa dalla sua scarsa presenza di grasso rispetto al latte vaccino intero.

All’assaggio il gusto che predomina è il dolce che non può essere associato all’elevato contenuto di lattosio. Nel latte d’asina si percepisce anche una moderata astringenza, sensazione tattile che non viene percepita nel latte vaccino, probabilmente coperta dal grasso presente in quantità maggiore. Le uniche siero proteine che possono dare una sensazione tattile di astringenza a pH neutro, condizione del latte d’asina, sono la lattoferrina e il lisozima. Nel latte d’asina il contenuto di lisozima prevale nettamente.

Da assaggi occasionali del latte d’asina in ambito di diverse manifestazioni e convegni, sembra emergere che il latte d’asina, proprio per le sue peculiarità sensoriali, evochi una bevanda a base di mandorla o cocco, leggera e rinfrescante, a differenza del latte vaccino.

Questi risultati portano a considerare la possibilità di inserire questo prodotto in segmenti di mercato della “dissetanza” non alcolica, bevande soft drink con funzione primaria assimilabile all’acqua quindi reidratare ma che oggi rivestono tante altre connotazioni quali guarire, coccolare, rilassare… È ovvio che nell’epoca della sofisticazione dei consumi, le funzioni base siano declinate in mille modi diversi.

L’attenzione per la salute è un focus principale sia come obiettivo che come ambito di possibile come anche l’aspetto relativo alla tutela dell’ambiente e dell’ecosistema. Questi valori su cui puntare per aspetti commerciali per la valorizzazione del latte d’asina.

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