Negli ultimi mesi, infatti, è stato condotto uno studio sul latte di asina di razza ragusana-siciliana con l’obiettivo di determinare l’effetto del trattamento termico sull’attività del lisozima e antiossidante totale del latte di asina di razza ragusana-siciliana.
Nello specifico, l’obiettivo principale dello studio è stato quello di definire le condizioni migliori di pastorizzazione del latte d’asina per mantenere elevata sia l’attività del lisozima sia la capacità antiossidante totale, valutando diverse combinazioni temperatura-tempo, oltre a quelle convenzionali.
Un abstract scientifico che riporta i risultati dello studio è stato inviato dal CorFiLaC all’American Dairy Science Association per l’ADSA Annual Meeting, congresso internazionale che si terrà a Giugno del 2023 in Canada, ad Ottawa.
Dallo studio è emerso che l’attività antiossidante del latte pastorizzato, qualsiasi siano le condizioni di trattamento, si riduce rispetto al crudo. L’attività del lisozima nel latte pastorizzato viene mantenuta soltanto con i trattamenti convenzionali a 63°C × 30min, 72°C x 15sec e a 72°C × 2min. A temperature più elevate, invece, anche a tempi brevi, l’attività del lisozima del latte d’asina si riduce notevolmente.
Questi ultimi risultati dovrebbero essere attenzionati delle aziende siciliane di latte d’asina, soprattutto quando nei mesi estivi vengono adottate condizioni più severe di pastorizzazione per garantirne una maggiore sicurezza alimentare.
Per maggiori approfondimenti, segue l’abstract presentato.
Lysozyme activity and Total Antioxidant Capacity in raw and pasteurized donkey milk of the Sicilian Ragusana breed
Donkey milk can be considered a functional food, rich in lysozyme and antioxidants. The main objective of this study was to determine the threshold conditions of different temperature-time combinations for milk pasteurization to possibly maintain lysozyme activity (LA) and Total Antioxidant Capacity (TAC). Individual samples of six donkeys of the Ragusana breed were collected 4 times in 2021, on March 18, April 27, August 25, and October 4. Especially during summer, the Sicilian donkey farms tend to use higher temperatures and longer times than those usually suggested for pasteurization, to guarantee milk safety. The thermal treatments included 63°C × 30min, and both 72°C and 76°C × 15s, × 2min, × 10min, and × 30min, respectively, using a batch system. Raw and heat-treated samples were analyzed as follows: Micrococcus lysodeikticus cells were used as the substrate for the LA assay and TAC was determined with an electrochemical method using the e-BQC NI device (Bioquochem®). Heat treatment was the fixed effect in the statistical model with a significance level set at 0.05. Heat treatment affected both LA and TAC (table). Raw donkey milk had a TAC of 568 e-BQC value/mL that decreased by 14-23%, independently of the heat treatment. As for LA, raw donkey milk had an average activity of 8263 U/mL. Compared to raw milk, LA was thermoresistant only in conventional treatments at 63°C × 30min, 72°C x 15sec and at 72°C × 2min. When only the heat-treated samples are considered though, milk pasteurized at 63°C x 30min had similar LA compared to 72°C × 15sec and 72°C × 2min but was higher compared to all other treatments. The treatments 76°C × 15sec and 72°C × 10min reduced LA by 24 and 33%, respectively, compared to 63°C × 30min. In that sense, higher temperatures than 72°C, even at very short times, may reduce LA, and should not be used. This applies also to times longer than 2min when milk is pasteurized at 72°C.
Treatment | TAC* (e-BQC /mL) | L A* (U/mL) | |
---|---|---|---|
Raw milk | 568a | 8263abc | |
Heat-treated milk | | | |
Temperature | Time | ||
63°C | 30min | 457b | 9784a |
72°C | 15sec | 478b | 9089ab |
| 2min | 486ab | 8980ab |
10min | 463b | 6545c | |
| 30min | 435b | 3633ef |
76°C | 15sec | 466b | 7435bc |
| 2min | 466b | 6279cd |
10min | 448b | 4303de | |
| 30min | 435b | 2128f |
Values in the same column with different superscripts differ by P <0.05; *TAC = Total Antioxidant Capacity; LA = Lysozyme activity
Dott.ssa Vita Maria Marino, Dott. Giovanni Belvedere, Dott.ssa Stefania La Terra, Dott.ssa Iris Schadt